Văn hóa giấm Balsamic truyền thống Modena

Modena – một thành phố nhỏ bé vùng đồng bằng sông Po, thanh bình và trù phú bậc nhất miền Bắc Ý, không chỉ nổi tiếng toàn thế giới bởi xe hơi Fast Car Ferrari, mà còn bởi ẩm thực Slow Food của Massimo Bottura, với pasta, thịt nguội, vâng, và giấm Balsamic.

Giấm Balsamic truyền thống Modena Aceto balsamico tradizionale di Modena không chỉ là một đặc sản, mà mỗi giọt giấm là một giọt truyền thống của người làm giấm nơi đây.

Các thùng giấm Balsamic cũng không chỉ là những vật dụng khách quan. Ngược lại, chúng kết nối với tâm tư tình cảm của người sở hữu. Chúng chứa đựng các giá trị văn hóa địa phương. Chúng là chứng nhân của lịch sử và là sự tiếp nối truyền thống ẩm thực của cả một vùng.

Vậy giấm Balsamic được làm như thế nào? Nó có ý nghĩa gì với người dân Modena? Hãy cùng Thảo tìm hiểu …

1. Người Modena làm giấm Balsamic truyền thống như thế nào?

Giấm Balsamic truyền thống được người dân Modena yêu thương gọi là vàng đen l’oro nero. Vàng đen có từ thời La Mã, nhưng công thức thực sự như ngày nay thì không còn tài liệu nào lưu dấu. Người ta chỉ tìm thấy một ít tài liệu có nhắc đến giấm Balsamic, vào khoảng năm 1500.

Vậy cách thức ủ giấm như thế nào? Ở phương diện một người hưởng thụ, mình sẽ chỉ chia sẻ với các bạn những thông tin ít ỏi mình thu thập được trong mấy lần giao lưu với Hiệp hội Chuyên gia Thử giấm Balsamic Modena AED ABTM.


Nho nào làm giấm?

Giấm Balsamic truyền thống Modena bắt nguồn từ quá trình lên men nước ép nho đã được nấu chín và gia thêm các chủng men vi sinh đặc biệt, gọi là “men cái”. Hỗn hợp này sau đó được ủ trong một thời gian dài cho ngấu.

Nho làm giấm phải là nho Trebbiano – một giống nho trồng khá phổ biến ở vùng này. Nho này cũng là nho dùng làm rượu vang Lambrusco mà mình sẽ chia sẻ ở một bài khác.

Nho làm giấm Trebbiano
Nho làm giấm Balsamic là nho Trebbiano – Photo Wine Dharma
Advertisements

Sau khi nho thu hoạch về, người ta rửa sạch rồi đem ép cho nát. Cả cái, cả nước để cả vào một thùng gỗ. Phần cái gọi là vinacce, phần nước gọi là mosto. Trước khi mosto kịp lên men, người ta vớt cái bỏ đi rồi cho nước ép vào một thùng, không đậy nắp, đun nhỏ lửa để bay hơi. Quá trình bay hơi sẽ giúp cho nho mất vi chất tự nhiên vốn sẽ chuyển hóa thành rượu. Nước nho được nấu (12-24 tiếng) đến khi nào nước có màu vàng nâu, vị ngọt và thơm. Mosto sẽ được để cho nguội hẳn, gạn trong, và sau đó cho vào thùng ủ giấm.

Ủ giấm trong thùng batteria

Thùng làm giấm là cả một serie, gọi là batteria. Các thùng giống như “bom” rượu vang, nhưng có một lỗ ở trên thân thùng. Lỗ này được đậy vải và đẹn đá, dùng để rút giấm ra thử qua các mùa.

Không có quy định về kích thước từng loại thùng, về chủng loại gỗ hay về số lượng thùng trong một batteria. Thường thì một batteria gồm ít nhất ba thùng, các thùng có kích thước giảm dần theo tỷ lệ 20-30% so với thùng đầu.

Tùy sở thích, thùng sẽ được làm từ gỗ sồi, hạt dẻ, dâu, anh đào, bách xù, v.v. Thông thường những thùng đầu được làm từ gỗ hạt dẻ. Loại gỗ này nhẹ, do đó dễ làm bay hơi, có ích cho việc làm giấm Balsamic ở bước đầu. Càng về các bước cuối, càng cần dùng thùng làm từ loại gỗ chắc và dày hơn, chẳng hạn như gỗ sồi. Loại gỗ sồi dày sẽ giúp giấm lão (invecchiato) lâu hơn, do đó bảo quản giấm được lâu hơn.

Thùng ủ giấm Balsamic Batteria
Thùng ủ giấm trong serie Batteria – Photo Paolo Ronaldo Gerzoni

Thùng mới mua về sẽ được rửa sạch, ngâm muối và ngâm giấm trắng đun nóng để khử mùi. Sau đó người ta phơi thùng cho ráo nước, trước khi mang đi ủ giấm.

Sau khi mosto được nấu chín và để nguội hẳn, người ta sẽ cho cả vào thùng đầu, tức thùng lớn nhất. Thùng lớn nhất này dùng để lên men mosto. Sau khi lên men đủ, người ta sẽ cho sang thùng nhỏ hơn. Thùng nhỏ để mosto nghỉ và do đó sẽ ngấu hơn. Khi mosto ngấu kĩ, lúc này đã thành giấm, sẽ được chuyển qua thùng nhỏ hơn để giấm già. Cứ thế, qua năm tháng người ta sẽ thay sang thùng nhỏ hơn nữa, cho tới khi nào thay vào thùng nhỏ nhất là giấm lão đã sẵn sàng.

Bốn mùa ủ giấm: prelievo (rút), travaso (châm), rincalzo (thay mới)

Thùng ủ giấm không cần đặt vào hầm tối, mà chỉ cần đặt trong nhà với không khí tự nhiên bốn mùa. Không khí lạnh sẽ giúp giấm trở nên sánh, đạt chuẩn giấm Balsamic; nhiệt độ cao sẽ giúp giấm tổng hợp lượng đường, độ chua và các hương vị; không khí dịu dàng mùa xuân và mùa thu sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh có lợi trong giấm phát triển.

Thử giấm
Người làm giấm rút giấm để thử

Hằng năm, vào mùa đông, người làm giấm Balsamic sẽ rút giấm ra để dùng hoặc bán. Người ta sẽ rút khoảng 25-30% lượng giấm cô đặc từ thùng nhỏ nhất (prelievo) rồi châm trở vào đó một lượng tương đương được lấy từ thùng to hơn ngay kề (travaso), cứ như thế cho đến thùng đầu tiên là thùng to nhất. Đến thùng to nhất người ta sẽ đổ vào đó mosto là nước ép nho nấu mới (rincalzo). Và vòng quay lại bắt đầu. Do đó, có thể nói, những thùng giấm là chứng nhân lịch sử của gia đình và tiếp nối truyền thống các thế hệ.

Vào mùa rút giấm, Hiệp hội Chuyên gia Thử giấm truyền thống Associazione Esperti Degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena AED ABTM lại tổ chức những buổi gặp gỡ và thử giấm tại nhà hàng của Pavarotti Europa 92. Những nghệ nhân và người làm giấm Modena mang theo giấm của mình để trao đổi và học hỏi nhau.


2. Bao lâu giấm Balsamic mới sẵn sàng?

Giấm Balsamic không dành cho người ăn xổi ở thì. Kết quả của những lần rút – châm vào những năm đầu tiên làm giấm chỉ để thử độ chua và độ đường, sau đó người ta bỏ đi hoặc nấu, không dùng để ăn sống.

Nếu mới làm giấm năm đầu thì phải trải qua ít nhất 12 kỳ rút – châm mới có giấm ăn. Giấm 12 năm đã ngon chưa? Chưa hề! Giấm 12 năm được gọi là giấm trẻ: lỏng lẻo, nông cạn, gắt gỏng và hung hăng. Thường dùng để nấu hơn là ăn trực tiếp.

Vàng đen chính hiệu của người Modena có độ tuổi trung bình từ 20-30 tuổi. Đây là độ tuổi lần lượt của giấm trưởng thành và giấm lão: sánh mịn, dịu dàng, hài hòa và tao nhã. Mỗi giọt giấm lại mang nhiều vị: đậm, dịu, ngọt mát và thanh tao. Một đặc điểm chung là đều sánh và quyện (amalgamato) như kem.

Vị hoàn hảo của giấm Balsamic là vị chua chua ngòn ngọt, sánh nhưng thanh mát và không gắt. Vị dịu còn đọng lại trong miệng sau khi ăn.

Giấm Balsamic truyền thống Modena khi đem bán thường được đóng trong chai nhỏ cỡ 50 ml.


3. Một chai giấm Balsamic truyền thống Modena có giá bao nhiêu?

Ở Modena, những chai giấm Balsamic chính hiệu cỡ 15 đến 20 tuổi có thể kiếm được khá dễ dàng. Giá mỗi chai từ cao đến rất cao, tùy vào hãng giấm. Trung bình một chai 50 ml giấm 20 tuổi có giá 30 – 40 euro. Giấm lão từ 25 tuổi còn khá dễ kiếm, nhưng giá thì cao hơn nhiều.

Thực tế, giấm cỡ 30 tuổi trở lên rất khó kiếm trên thị trường. Người dân Modena thường làm giấm trong nhà nên họ thường chỉ rút vừa đủ nhà ăn, không còn đâu mà bán ra ngoài. Cùng lắm họ chuyền tay trong vòng tròn thân thuộc. Mỗi giọt giấm là mỗi giọt vàng, ai cũng nâng niu.


4. Vị trí thùng giấm vàng đen trong lòng người Modena

Người Modena coi thùng giấm là báu vật của gia đình. Vì quá trình làm giấm diễn ra thường xuyên và cần tiếp nối qua các năm, không ít gia đình đã truyền lại cho con cháu những thùng giấm từ bao đời. Có gia đình có thùng giấm đến cả trăm tuổi.

Giữ gìn thùng giấm không chỉ là giữ phần vật chất, mà cái hay còn là ở chỗ gìn giữ những giá trị truyền thống mà thế hệ trước để lại. Việc giữ gìn thùng giấm Balsamic ở Modena có thể ví như ở ta giữ gìn gia phả dòng tộc.

Người Modena trân quý thùng giấm vì nó là chứng nhân thăng trầm của gia đình; là của hồi môn bố mẹ dành cho con cái khi đi lấy chồng; là quà mà gia đình (và bạn bè) dành tặng khi tốt nghiệp đại học.

Giấm Balsamic sánh mịn

Vì thế họ dùng giấm cũng hết sức thận trọng. Từng giọt giấm là từng giọt tình cảm của nghệ nhân làm giấm.

Nếu bạn được người Modena tặng giấm nhà làm, nghĩa là họ rất quý bạn. Mình đã rất may mắn được trải nghiệm điều này đôi lần, lúc còn ở Modena.


5. Người Modena ăn giấm Balsamic như thế nào?

Lúc trước khi sang Modena mình chỉ biết giấm Ý ăn với salad và chấm bánh mình. Khi sang Modena, một thế giới giấm Balsamic mở ra.

Người Modena dùng giấm Balsamic trong tất cả các món: món salad, món mì, món thịt, món cơm, nước chấm rau củ sống pinzimonio, món chiên, món xào, món nướng, món hấp. Thậm chí với cả bánh và kem!

Giấm Balsamic cá hồi

Giấm Balsamic dùng ăn ở nhà thường là “giấm lão” truyền đời, không thấy ngoài thị trường. Giấm từ 30 tuổi trở lên không mấy ai bán mà chỉ chuyền tay nhau. Người ta sẽ ăn từ từ từng giọt, liều lượng như thể dùng nước hoa vậy. Một vài giọt trên món này, đôi ba giọt trên món kia.

Salad Parmesan Balsamic
Giấm Balsamic với phô mai Parmesan và rau rocket – Món đặc sản của vùng

Các món dùng giấm phổ biến nhất

Salad dầu giấm Balsamic. Một ít salad giòn tan, một ít phô mai Parmesan (Parmigiano Reggiano) lát mỏng bùi béo, một nhúm các loại hạt rang giòn, dầu ô liu ép lạnh, tất cả được điểm xuyết bởi vài giọt giấm Balsamic. Chẳng mấy khi người ta rắc nhiều muối, vì trong giấm đã đủ độ chua, ngọt, đậm rồi. Ngoài ra, ăn trực tiếp phô mai Parmesan với giấm Balsamic cũng rất bùi và đầy dinh dưỡng.

Salad
Giấm Balsamic ăn salad

Thịt phi lê sốt giấm Balsamic. Phi lê bò cục hoặc lát miếng bít tết sốt với giấm Balsamic mà ăn vào mùa đông thì khỏi chê. Miếng thịt không hề ngấy vì quyện với vị ngọt chua nhẹ và rất thơm của giấm Balsamic.

Phi lê bò sốt giấm Balsamic
Phi lê bò sốt giấm Balsamic – Photo Acetobalsamico.blog

Hành dẹt sốt giấm Balsamico. Hành dẹt nguyên củ nhỏ cỡ cái nút chai hoặc to hơn một chút đem rửa sạch, bỏ lò cho chín và thơm rồi đem om với dầu ô liu và giấm Balsamic. Khi dùng rắc lên vài lá rau thơm hoặc cứ thế ăn không. Vị ngọt của hành, vị chua nhẹ và thơm của giấm hòa quyện vào nhau không lỗi nhịp nào. Món hành sốt giấm Balsamic ăn hợp nhất với các món thịt.

Hành dẹt sốt giấm
Hành dẹt sốt giấm – Photo Il giornale del cibo

Pasta tortelloni nhồi thịt. Pasta nhồi rải sốt măng tây xanh và điểm xuyết bởi vài giọt giấm để hoàn thiện món ăn nổi tiếng của vùng.

Pinzimonio món chấm rau củ. Một ít muối, một ít dầu ô liu, một ít dầu giấm Balsamic cho vào một chén nhỏ rồi chấm rau củ gọt sẵn như dưa leo, cà rốt, cần tây, hành tây, v.v.

Pinzimonio
Gia vị chuẩn bị nước chấm cho món pinzimonio rau củ

6. Có phải người Ý nào cũng ăn giấm Balsamic?

Không. Không phải người Ý nào cũng được ăn giấm Balsamic như người Modena.

Thực vậy, trong khi giấm Balsamic được trân trọng bởi người sành ăn, bởi các bếp trưởng, bởi các nhà hàng cao cấp, hầu hết các vùng ngoài Emilia Romagna đều không dùng giấm Balsamic.

Vì sao? Vì giá thành cao có! Vì không biết cũng có luôn! Trong đa số các quán ăn, thậm chí các nhà hàng cỡ vừa, người ta đều để chai giấm công nghiệp lỏng toẹt và gắt gỏng. Tuy cùng có xuất xứ từ Modena, nhưng giấm công nghiệp chỉ người Ý và người nước ngoài mới ăn, còn người Modena thì không!

Trên thế giới cũng vậy, chai giấm Balsamic Modena được mọi người biết đến nhiều nhất vẫn là chai giấm công nghiệp ăn xổi ở thì, lỏng toẹt, chua và gắt gỏng.

Bản thân mình cũng từng ăn giấm công nghiệp cả một thời gian dài, cho đến khi đặt chân đến Modena và bén duyên với giấm truyền thống …


7. Mình đã có duyên với giấm truyền thống Modena như thế nào?

Thảo được trải nghiệm văn hóa giấm Balsamic Modena là nhờ một cô bạn họa sỹ. Cô này không chỉ cho mình rất nhiều trải nghiệm thú vị về giấm Balsamic, mà còn rất nhiều những giá trị khác trong cuộc khám phá văn hóa đất nước hình chiếc ủng.

Trước khi đến với Modena, mình cũng thích món salad trộn dầu giấm Ý, nhưng chưa bao giờ được thưởng thức loại giấm sánh quyện. Mình từng ngỡ giấm Modena là loại giấm công nghiệp lỏng toẹt và gắt gỏng kia. Cho đến một ngày …

Dự án hợp tác giữa nhóm sinh viên tiếng Ý và học sinh trường nghệ thuật Ý

Lúc ấy ở Sài Gòn, nhờ sự móc nối của cô con gái của cô họa sỹ người Modena, một nhóm sinh viên tiếng Ý của mình và một lớp nghệ thuật của cô họa sỹ đã cùng tham gia vào dự án Expo 2015, để đối sánh lịch sử giấm Balsamic và nước mắm. Thật tình cờ, trong khi làm dự án này, mình lại có học bổng sang Modena làm nghiên cứu sinh. Từ đây, nảy sinh tình bạn xuyên biên giới. Mình trở thành người trải nghiệm giấm Balsamic, cô bạn họa sỹ trở thành chuyên gia và người quảng bá nước mắm ở Modena.

Ngày đầu đặt chân đến Modena, mình được cô bạn mời tham dự buổi gặp mặt thường niên và thử giấm với Hiệp hội Chuyên gia Thử giấm Balsamic AED ABTM, ở nhà hàng của Pavarotti, trên đường Europa 92. Bữa trưa truyền thống của Hiệp hội có phi lê bò sốt giấm, tortelloni, salad. Đâu đâu cũng thấy giấm.

Hiệp hội Chuyên gia Thử giấm Balsamic ABTM
Cùng chủ tịch và phó chủ tịch Hiệp hội Chuyên gia Thử giấm Balsamic AED ABTM
Aceto Balsamico di Modena
Giọt giấm Balsamic do họa sỹ truyện tranh Ý Guido De Maria vẽ

8. Thử giấm Balsamic ở đâu?

Nếu không có cơ hội đi thử giấm với các nghệ nhân làm giấm, bạn cũng có thể đến thăm các xưởng làm giấm. Ở Piazza Roma có một vài cửa hàng của các xưởng giấm. Bạn đến đây và đăng ký tour. Hoặc đăng ký tour với Liên đoàn giấm Balsamic ở gần quán kem Emilia. Liên đoàn này khác với hiệp hội AED ABTM nhé.

Tháng 10/2018, đã ra đời bảo tàng giấm Balsamic Museo Giusti trên đường Farini. Đến đây, ngoài việc được thưởng thức giấm Balsamic bạn còn được thăm quan cách chế biến và bảo quản loại vàng đen hảo hạng này.

Rút giấm
Nghệ nhân đang rút giấm Balsamic để thử và châm

Ngoài ra, vào các dịp lễ lớn như Notte Bianca (Đêm Trắng) bạn sẽ có cơ hội thử giấm ngay trên Piazza Grande, trung tâm Modena. Các nghệ nhân làm giấm hay Hiệp hội Thử giấm Balsamic AED ABTM sẽ trưng bày sản phẩm của họ và cho khách thăm quan thử giấm.

Hay liên lạc và làm quen với hai chàng trai Modena chính hiệu của Ngôi nhà Casa Mazzolini để hiểu thêm về giấm cũng như văn hóa ẩm thực Modena.


Nếu có dịp đến Modena, nhất định bạn nên ăn thử một lần loại giấm Balsamic độc đáo và công phu này nhé.


COMMENTS

No Comment

Leave a Reply